СТЕКЛЯННЫЙ ХЛЕБ С ТАРТАРОМ ИЗ НЕЛЬМЫ В ТОННАТО ИЗ ТУГУНА от Николая Боброва

Нельма филе без кожи 15г. Соус тоннато с тугуном 10г. Икра щуки 2г. Стеклянный хлеб 25г. Лось вяленный (стружка) 1г. Зачищенную нельму нарезать кубиками 3х3 мм, смешать с тоннато и икрой щуки. Выложить равномерно на верхнюю часть стеклянного хлеба, декорировать стружкой лося. СТЕКЛЯННЫЙ ХЛЕБ Вода 1,2 л Mondamin Кукурузный крахмал 40г. Крахмал кудзу 40г. В чистой воде соединить два вида крахмала, перемешать до полного растворения, загустить на среднем огне. Полученную массу разлить в прямоугольные силиконовые формы по 25г. Готовить 90 минут при температуре 140 °С, конвекция — 3, жар — 10%. Повысить температуру до 160 °С и готовить еще 30 минут при полной конвекции.