СУПЕР СЫР! РАСКУПАЮТ ВСЁ , не успевает созревать!!!
СУПЕР СЫР! РАСКУПАЮТ ВСЁ , не успевает созревать!!!
Оборудование
Кастрюля;
Термометр для молока;
Форма для твердого сыра;
Мерные ложки;
Пресс для сыра;
Ингредиенты
10 л молока;
Мезофильная закваска (на выбор):
1/8 ч.л. (0,18 г) Danisco Choozit MM 101 / ММ 100 (для сыра с глазками) 1/128 ч. л. йогуртной термофильной закваски.
1/2 ч.л. (2,5 г) жидкого сычужного фермента или 0,5 г сухого сычужного фермента;
1/2 ч.л. (2,5 г) раствора хлористого кальция;
Рассол 20%.
Выход 10% - 1 кг сыра.
Рецепт приготовления
1. Нагреть молоко до 32С. Посыпать сухую закваску, дать постоять 2 мин, чтобы порошок впитал влагу.
2. Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 мин.
3. 10%-ый раствор хлористого кальция растворить в 30 мл воды и внести в молоко, перемешать.
4. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35С, оставьте на 20 мин.
5. Внести раствор сычужного фермента и хорошо перемешать.
6. Оставить для образования сгустка на 30-40 мин, поддерживая температуру 30-32С.
7. Сгусток должен стать плотный, разрежьте на кубики со стороной 1 см. Если сгусток не плотный, то оставьте его еще на 10 мин.
8. Мешать 10 мин, поддерживая температуру 32-33С.
9. Слить 30% сыворотки (3 л).
10. Перемешивать молоко большой шумовкой, одновременно разрезая, в течение 5 мин.
11. Внести 2 л воды температурой 42С для понижения кислотности.
12. Нагревайте и вымешивайте зерно в течение 25 мин до температуры 42С.
13. В форму для сыра укладываем дренажный мешок или марлю, можно и без них
14. Перекладывать зерно в форму шумовкой, потрясывая, чтобы слить сыворотку. Зерно в форме не уплотнять, наоборот, стараться сделать массу воздушнее, раскрошив куски.
15. Накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 мин. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
16. Поставить форму с сыром под пресс и прессовать 3 часа: 1 час - 2 кг (вес груза в 2 раза больше веса головки сыра), 1 час - 3 кг (вес груза в 3 раза больше веса головки сыра), 2 часа - 4 кг (вес груза в 4 раза больше веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
17. Посолка в 20%-ом рассоле. Время посолки рассчитывается: 0,5 кг сыра на 3 часа посолки). Сыр плавает в рассоле 6 часов, поэтому для равномерной посолки один раз через 3 часа перевернуть сыр.
18. Обсушка при температуре 10-13С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку.
19. Покрыть сыр латексным покрытием (или воском, или запаять в термоусадочный пакет).
20. Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С.
21. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8С.
Как приготовить 20% рассол
4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
1 view
41
10
5 months ago 00:12:47 1
Бетон супер прочный материал для стен, полов, столешниц и фасадов!/ Плюсы, минусы, краш тесты.
5 months ago 00:02:45 1
💯ХАЧАПУРИ На Сковороде самый легкий рецепт. Как приготовить хачапури без замеса теста.
5 months ago 00:10:26 1
Лучше, чем пицца. Просто натрите на терке 3 картофелины. Легко, душевно и вкусно. Тики текс.
5 months ago 00:18:17 1
Как снизить количество сахара в детском рационе? | Вера Петрова, нутрициолог
5 months ago 00:01:00 1
Марафон гормонального здоровья. Сопровождение до результата и многоуровневая безопасность.
5 months ago 01:11:11 1
Поддержка женского здоровья в зрелом возрасте. Главные женские добавки | Екатерина Волкова
5 months ago 00:09:21 1
Вся сила суровой сибирской природы в продукции Siberian Wellness!
5 months ago 00:09:01 1
БЕЛЯШИ ПРОСТО СУПЕР
5 months ago 00:04:33 1
Глянцевая молочная глазурь для куличей и кексов на сгущенном молоке! Глазурь без белков!
5 months ago 00:14:49 1
Пицца по рецепту моего друга ИТАЛЬЯНЦА
5 months ago 00:12:57 1
Лучше, чем пицца! Просто натрите 3 картофелины! Простой и дешевый рецепт! Рецепт АСМР
5 months ago 00:56:13 1
Алия Замалутдинова – о том, как питаться женщине, чтобы быть в ресурсе
5 months ago 00:10:13 1
Съедается мгновенно! Пирожное НЕЖЕНКА на сметане, как в детстве! Бюджетно, вкусно и просто!
5 months ago 00:03:21 1
СУПЕР идея из лаваша на завтрак или перекус!
5 months ago 00:03:59 1
Бюджетный десерт ЗИМНИЕ ШАПКИ! Очень вкусно, быстро! БЕЗ выпечки, желатина и яиц, твет во рту!
5 months ago 00:07:36 1
ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ на Александрийском сдобном тесте, кулич на топленом молоке
5 months ago 00:35:41 1
Как правильно выровнять торт?🤔 + Рецепта крема для выравнивания
5 months ago 00:09:42 1
5 СУПЕР САЛАТОВ за 5 минут из пекинской КАПУСТЫ!
5 months ago 00:17:28 1
ВЫ ЗАБУДЕТЕ о пшеничной муке! 5 супер рецептов из РЖАНОЙ МУКИ, от которых я никогда не откажусь!
5 months ago 00:10:19 1
Если яйца будут единственным источником белка, что произойдет?😲