Настоящий Панеттоне на закваске Левито Мадре / Panettone on sourdough to Levitate Madre

Закваску Левито Мадре нужно освежить 2-3 раза “без голодовки“ 🍀Первое тесто: 400 гр муки в/с с белком выше 13,5 % ( это важно) 115 гр закваски Левито Мадре на пике 200 гр воды холодной! 125 гр сахара 90 гр желтков 120 гр сливочного масла 82,5% и выше все ингредиенты должны быть охлажденными! Смешать закваску, воду, и муку до плотного упругого теста, затем вносим сахар в несколько этапов ,пока он весь не вмешается, не торопитесь класть следующий ингредиент пока предыдущий не вошел в тесто это важно! Затем вносим желтки ,также частями, следите чтоб тесто не перегревалось выше 25 градусов, если в помещении жарко, то можно после каждого ингредиента убирать мин на 10-15 в холодильник. Как только все желтки вошли, вносим сливочное масло, кусочками ,пока все не вмешается в тесто, оно должно быть мягким и эластичным, проверяем на глютеновое окно. Убираем тесто в чашу на брожжение при комнатной температуре на 8-10 часов до увеличение в объеме в 3 раза , в конце на 1 час убираем в холодильник. 🍀Второе тесто: все первое тесто мука 100 гр 4 гр белого солода 110 гр сахара 25 гр светлого меда 1/2 стручка ванили цедра 2х апельсинов 160 гр желтков 215 гр сливочного масла 10 гр соли 20 гр воды ( для бассинажа) изюм 230 гр цукаты 150 гр Апельсиновую цедру, мед , ваниль смешать накануне, оставить в холодильнике, чтоб настоялась. Смешать первое охлажденое тесто с мукой и солодом, пока все не вмешается, затем также частями вносим сахар. Месим пока тесто не станет “крепким“ и не будет рваться, после вносим желтки охлажденные в три этапа, пока они все не пойдут в тесто, добавляем соль вымешиваем. После вносим масло ,кусочками пока оно не вмешается в тесто, когда тесто готово, оно очень растяжимое, эластичное , привымещивании собирается в глянцевый шар, только потом мы можем добавить сухофрукты ,( подготовить на кануне, замочить, высушить) до момента внесения они должны быть сухими. Готовое тесто переложить в миску и дать отдохнуть. мин 45. Затем поделить его на заготовки, округлить, разложить по формам, и оставить на расстойку на 6-7 часов при t 28 градусов, когда панеттоне подойдут до края 2 см, можно украшать, у меня Макаронад ( ореховая глазурь) она препятствует пересыханию Панеттоне и они дольше остаются свежими и сочными внутри. 🍀Выпечка: Выпекаем при t 160-165 , мин 35-40, досухой палочки , либо проверяем термометром , температура внутри должна быть 94-95 градусов. 🍀Готовые Панеттоне переворачиваем вверх ногами и остужаем часов 10-12. 🍀Наши Панеттоне готовы! Приятного аппетита! и Спасибо за просмотр!