Докторская колбаса по ГОСТу 1979 года

Рецептура на 1 кг Говядина в\с - 250 г Свинина полужирная - 700 г Яйца куриные - 30 г Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 20 г Соль - 20,9 г Нитрит натрия - 0,071 г Сахар - 2 г Орех мускатный или кардамон молотые - 0,5 г Говядина и свинина измельчается на куски 15…25 мм или 3-5 мм и засаливается. При использовании нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,5-0,6% её необходимо 13 г и поваренной соли 8 г. Мясо выдерживается в посоле 24…48 часов при температуре 2… 4 градуса. Затем говядина и свинина по отдельности пропускается через мясорубку с решёткой 3мм. Мясо для приготовления колбас должно быть созревшим, то есть должно быть выдержано после убоя животного в течении нескольких суток при низкой температуре 6… 10 градусов(3-4 суток). На 1 кг фаршемассы необходимо 5 г цитрата. pH цитратной смеси будет зависеть от количества соды и лимонной кислоты из которой он собственно и готовится. Так как никто в домашних условиях кислотность мяса не измеряет и не регулирует её фосфатом или цитратом, приводя к норме, то будем брать некое среднее значение. И так, 5г цитрата( pH 5,5) в сухой смеси состоит из 2,85г лимонной кислоты и 2,05г соды. Всё это заливаем 30…50г воды и перемешиваем для ускорения реакции. По окончании реакции раствор выливаем в свиной фарш. Добавляем ледяное молоко жирностью 3,2…6% в количестве 105 грамм, пряности и сахар, перемешиваем и добавляем 30 г куриного яйца Хорошо перемешиваем массу и убираем охлаждаться до 1… 3 градусов в морозилку Перемолотую говядину помещаем в измельчитель и добавляем 38 г ледяного молока. Говядину обрабатываем 3-5 минут до получении однородной массы. При необходимости в измельчитель добавляем немного ледяного молока или воды. В измельченную говядину добавляем свинину и продолжаем куттировать до получения однородной пюреобразной массы. На всем протяжении подготовки колбасного фарша следим за температурой сырья. Она не должна выходить за предел 12 градусов. Полученной колбасной массой наполняем оболочку диаметром от 55 миллиметров до 120 миллиметров. Оболочка должна быть дымопроницаемой. Оболочка может быть как искусственной так и натуральной Набивка плотная Батоны помещаются на осадку в холодильник на 4 часа. Затем батоны прогреваются до комнатной температуры в течении 3 часов. Далее батоны обжариваются с дымом в коптильне 60…70 минут при температуре 70… 85 градусов. Обжаренные батоны варятся в воде или паром температурой 75… 85 градусов до достижения в центре батона температура 68… 70 градусов. После варки батоны охлаждаются в холодной воде 15…20 минут и далее в холодильнике до 0… 10 градусов.