3 серия - Немецкие колбаски-гриль. Основа тонкоизмельченный фарш, крупный фарш - на рисунок.
#емколбаски #домашняяколбаса #специи
1 серия “Купаты с пивом внутри“
2 серия “Купаты с соусом внутри“
_____________________________________
Что нужно купить, кроме мяса?
- Нитритная соль
- Смесь приправ “Нюрнбергские колбаски“
- Смесь приправ “Тюрингские колбаски“
- Фосфат пищевой
- Дрожжевой экстракт
- Свиная черева ОПТИМА
- Свиная черева 32/34
- Свиная черева 34/36
- Свиная черева 36/38
- Свиная черева 38/40
- Свиная черева 40/42
_____________
Сырье и ингредиенты:
Свиная грудинка – 1 кг
Нитритная соль – 18…20 г
Фосфат – 3 г
Вода – 300 мл
Смесь приправ «для Нюрнбергских колбас» или «для Тюрингских» – 8 г
Дрожжевой экстракт - это натуральный усилитель вкуса - г на 1 кг фарша.
Фосфат.
Фосфат пищевой добавляется для влагосвязывания, чтобы купаты получились сочными, а не сухими. Вносится 3 гр на 1 кг фарша – безопасная минимальная дозировка.
Оболочка.
Свиная черева традиционно используется для купат.
Для купат из тонкоизмельченного фарша лучше всего использовать крупный калибр черевы – 38/40 мм, 40/42 мм. Такой черевы на 1 кг фаршемассы уйдет около 1,5 метров.
Оборудование.
• Колбасный шприц. Фарш тонкого измельчения вручную через колбасную насадку (воронку) набить в череву крайне сложно, поэтому колбасный шприц необходим для быстрой и качественной набивки купат.
• Куттер или мощный планетарный блендер. Аппарат должен быть мощным с крепкими лопастями ножей, чтобы они могли справляться с мясом. Можно измельчить и с помощью мясорубки, пропустив фарш дважды, но фарш не будет таким «длинным» и гомогенным, как при измельчении и перемешивании на куттере/блендере.
• Весы.
Обязательно взвешивайте мясо, специи и соль. Не сыпьте ингредиенты на глаз, чтобы результат получился достойным.
• Термометр.
При предварительной термообработке в духовке колбасы нужно готовить при 80 град., не выше!
t готовности колбас 69…72 град. Измеряйте t внутри колбас, чтобы быть уверенными в их готовности.
Технология.
Измельчение мяса.
Пропустите мясо с помощью мясорубки через решетку 8 мм.
Затем разделите на две части: примерно на 60% и 40%.
Большую часть фарша пустите на вторичное измельчение. В нее внесите соль, фосфат и воду, рассчитанные на весь объем. Измельчайте до высвобождение белка. Сигналом такого состояния фарша служит образование длинных тянущихся белковых нитей в фарше.
Во вторую очередь, введите в фарш смесь приправ.
И в самом конце внесите оставшийся крупноизмельченный фарш в получившийся фарш-основу, те 40%, которые остались без соли и других ингредиентов и аккуратно смешайте их. Можно это сделать и вручную.
Важно, следить за температурой фарша во время измельчения. Она не должна превышать 15…20 град.
Набивайте в оболочку колбасным шприцом!
Вяжите колбаски с помощью шпагата, как сардельки. Или вяжите «двоечками», «троечками» – как вам будет удобно.
Термообработка.
Перед термообработкой фарш должен «процвести» или просолиться. Для ускорения этого можно этот процесс провести в духовке. Этот процесс называется ОТЕПЛЕНИЕ. Это можно сделать двумя способами:
- при комнатной t в течение 30…45 минут.
- в духовке при 35…40 град.в течение 20…30 минут.
Пожарить купаты можно двумя способами.
1 способ «Традиционный».
Сырые купаты сразу после набивки обжарьте на гриле, или на мангале с помощью решетки-гриль. Обязательно жарьте на косвенном жаре, чтобы купаты не полопались. Обжаривайте до готовности, до достижения 69…72 град. внутри колбас.
2 способ. «С предварительной термообработкой».
Купаты перед жесткой обжаркой на открытом огне предварительно готовятся в духовке при 80 град. до готовности, до достижения 69…72 град. внутри.
Воду в поддон при готовке Павел наливает для образования пара. В присутствии пара колбаски равномерно и быстро варятся при 80 град. (не выше).
Затем купаты можно обжарить сразу на сковороде или гриле.
Удобство этого способа заключается в том, что предварительно готовые купаты не испортятся пока вы их транспортируете к месту пикника. Также такие купаты можно хранить в холодильнике до трех дней и обжаривать по мере необходимости порциями. А еще такие купаты можно заморозить и хранить замороженными до 3-х месяцев.
Но самый главный плюс предварительной термообработки заключается в том, что процент лопнувших купат во время жарки на гриле/мангале будет значительно меньше, чем процент при жарке сырых купат.
1 view
1012
316
7 months ago 00:05:10 1
Азбука безопасности на дороге - Во дворе и в подъезде (Уроки тетушки Совы) серия 3
7 months ago 00:07:53 1
Кето хлеб из подсолнечной муки. Замес хлеба всего 5 минут
7 months ago 02:16:29 1
ЗНАЙ ЭТО, если хочешь заниматься Духовными практиками, астрологией, мантрами и тд
7 months ago 00:00:00 1
Шайбы Никиты Чусовитина и Дмитрия Кормилова помогли «Ижстали» прервать серию из 3-х поражений подряд
7 months ago 01:03:01 1
Секреты успешной ловли на флэт фидер. Лайфхаки, советы и 3 принципа.
7 months ago 00:52:07 1
ИГОРЬ БЫСТРОВ | PARKS
7 months ago 01:58:54 1
Приключения капитана Врунгеля. Все серии (1976-79)
7 months ago 00:12:09 1
Leki PRZECIWWIRUSOWE - skuteczne leczenie PRZEZIĘBIENIA I GRYPY?
7 months ago 01:28:56 1
Росгвардеец поплыл на допросе суд по ст.19.3 КоАП РФ/Прокурорский заказ//серия 2 #беспредел #допрос
7 months ago 00:16:46 1
💊 PARACETAMOL - nie bierz zanim nie obejrzysz tego filmu❗
7 months ago 01:08:27 1
История автомобилей Москвич от КИМ до АЗЛК / Музей Транспорта Москвы на ВДНХ
7 months ago 00:14:17 1
💊Leki, które NIE leczą przeziębienia 🤒😰
7 months ago 00:13:43 1
НАСКОЛЬКО СТАР ВАШ МОЗГ? ТЕСТ НА ЭРУДИЦИЮ #33 #эрудиция #викторина #тестнаэрудицию
7 months ago 01:43:34 1
Ученица Мессинга - 1-2 серии мелодрама
7 months ago 00:33:08 1
Прохождение Godfather - Крёстный отец Часть 7 “ Плата Бруно “